Pühajärve restorani peakoka menüü pälvis meistritaseme
/nginx/o/2017/11/07/7290737t1hf85f.png)
27. november 2020, 00:05
- Otepää valla restoran oli parem ka näiteks Tartu söögikohtadest.
- Peakoka menüüst osasaamine on omalaadne etendus.
- Tunnustuse pälvisid ka Kolme Sõsara Hõrgutised ja Tammuri talurestoran.
Põhjamaade mainekas restoranide teejuht White Guide hindas tänavu Otepääl asuva GMP Pühajärve restorani meistriklassi vääriliseks. GMP Clubhotelis asuva restorani peakokk Koit Uustalu kinnitas, et selline saavutus on Lõuna-Eestis esmakordne. «Nii kõrget kohta restoranide tunnustamise maailmas pole seni ajaloos saanud ükski Lõuna-Eesti restoran,» rääkis Uustalu.
Restoranide maailmas on üks kõige hinnatumaid aumärke ja iga koka unistus Michelini tärn. Kui tõmmata paralleele, siis White Guide’i puhul on tegemist «Põhjamaade Micheliniga». Pühajärve restorani peakoka menüü pälvis selles edetabelis nüüd meistritaseme.
Ainult ettetellimisel
«Meie menüü on toidust lugu pidavatele inimestele,» rääkis Uustalu. «Saavutus on mõnes mõttes ajalooline, sest oleme eespool ka Tartust, kus oluliselt rohkem klientuuri ja heas mõttes jõukust. Näitasime, et suudame ka väikeses Otepää vallas konkureerida Eesti suurte linnadega.»
Uustalu sõnul saab peakoka menüüd ainult ette tellida. Õhtusöögi kokk toob külalistele koos teenindajaga iga käigu ise lauda ning sündmus kestab kokku kolm ja pool tundi. On nii viie- kui ka seitsmekäiguline menüü.
«See ei ole lihtsalt kõhutäide. Iga käigu juurde käib ka lugu, kust tooraine tulnud ja miks toit just selline on – lähtume sellest, et meile tullakse külla,» rääkis peakokk. «Me ei taha, et külaline oleks pinges, vaid naudiks kolm ja pool tundi toiduetendust, tunneks ennast vabalt ja saaks kogeda mitmesuguseid maitseid.»
White Guide'i soovitatud restoranide seas on veel kaks Kagu-Eesti söögikohta: Valgamaal Lüllemäe külas asuv Kolme Sõsara Hõrgutised ja Mäha külas asuv Tammuri talu.
Pikal õhtusöögil on üldjuhul välja kujunenud oma loogika. «Alustame alati tervitussuupistete ja -jookidega,» tutvustas Uustalu. «Sellele järgneb leivakäik, mis on mitmekäigulisel õhtusöögil väga oluline: pakume isetehtud käsitööleiba kohaliku pasteediga. Sõltuvalt hooajast liigume edasi eelroogade juurde. Praegu on meil näiteks nende komponendid siig, põder ja kohalik soolatud ebaküdoonia. Sealt liigume edasi supikäiguni, milleks on praegu marineeritud juurselleriga seenesupp. Edasi tuleb sõltuvalt aastaajast kas lihaline või kalaline põhiroog ning lõpetuseks dessert ja eraldi šokolaadikäik,» kirjeldas peakokk.
«Toiduelamus on omamoodi etendus – tahame luua vaba atmosfääri, teeme nalja,» lausus Uustalu. «See sobib näiteks 10–12 inimesest koosnevale seltskonnale, samas oleme õhtusööki pakkunud ka paarikestele.»
Peakoka õhtusööki on Uustalu sõnutsi pakutud ka suurematele seltskondadele, kuid siis kujuneb see vaid toiduelamuseks. «Tahame siiski pakkuda ka selle juurde käivat väikest etendust. Intiimsemas seltskonnas jõuab see paremini kohale. Võrdluseks võib tuua etenduse Eesti Draamateatris või kontserdi Saku suurhallis.»
Eelistatud on eestimaine
«Mõeldud on eelkõige toidugurmaanide tutvuskonnale, kelle põhitähelepanu läheb toidule ja seda ümbritsevale loole, kellele meeldib ka ise süüa teha ja toidust rääkida,» lisas peakokk. «Arutame koos toidukultuuri üle.»
Eelistatakse kohalikku toorainet – niivõrd kui see on kättesaadav ja kvaliteetne. «Talvel on see isegi lihtsam, sest oleme suve jooksul palju asju marineerinud. Saame kasutada näiteks Eestis liikuvat ulukiliha ja külmutatud seeni. 70 protsenti toorainest on Eestist,» kinnitas ta.
See ei ole lihtsalt kõhutäide. Iga käigu juurde käib ka lugu, kust tooraine tulnud ja miks toit just selline on. Terve õhtu on elamus, ütles Pühajärve restorani peakokk Koit Uustalu.
«Ostsime näiteks suvel kokku 100 kilo kukeseeni, praadisime ja panime sügavkülma ning kasutame neid nüüd terve talve. Suvel viilutasime ja marineerisime kohalikku peeti, juursellerit ja muud. Mõnes mõttes võib öelda, et oleme toiduvalmistamisel liikunud tagasi nõukaaega, kus sahvrid olid täis marineeritud tooteid, et talvel süüa saaks.»
GMP Clubhoteli ja Pühajärve restorani juhataja Maarja Salloki sõnul on tipptasemel peakoka hoolega loodud lisaväärtus midagi sellist, mida paljudes teistes söögikohtades ei ole.
«Oleme igal aastal pisut tõusnud ja seda kindlasti tänu peakokale, kes paneb paika visooni, mida terve meie meeskond pühendunult nii-öelda kohale viib,» lausus Sallok. «Võtame igat klienti kui külalist, keda väga ootame.»
Tema sõnul tellitakse erilist peakoka menüüd sageli ka kingituseks. «Näiteks teevad lapsed sellise elamuskingituse oma vanematele, kes pole muidu sagedased restorani külastajad.»
Kodused maitsed
White Guide 2021 soovitab isikupäraseid söögikohti üle Eesti, hinnates restorani toidu, jookide, teeninduse ja atmosfääri taset ning kvaliteeti.
Soovitatud restoranide seas on sedapuhku veel kaks Kagu-Eesti söögikohta: Valga vallas Lüllemäe külas asuv Kolme Sõsara Hõrgutised ja Otepää vallas Mäha külas asuv Tammuri talu.
Kolm õde peavad paarisaja elanikuga Lüllemäe külas söögikohta, kus toidu tee mullast taldrikule on eriti lühike nii minutite kui meetrite poolest. Suurem osa kõigest, mis taldrikule pannakse, on õdede enda kasvatatud kas väikese kollase puumaja taga asuvas kasvuhoones või aiamaadel. Lambad ja veisedki kasvavad paari kilomeetri kaugusel.
Mäha külas asuva Tammuri talu peremees Erki Saar valmistab samuti oma restorani toidud ennekõike sellest, mida ise kasvatab või metsast korjab. Seal kuuleb põnevaid toidulugusid, sest kokal on iga puru, lible ja iduga taldrikul erakordselt isiklik suhe. Ka joogid toidu juurde valib või valmistab Saar ise.