:format(webp)/nginx/o/2024/01/31/15861401t1h9323.jpg)
Mõnistes asuva Metsavenna talu meierei sai esimese piimatöötlejana õiguse lisada oma sõira pakendile sinist tooni Euroopa geograafilise kaitse tähise. See tõendab, et tegemist on ehtsa sõira, mitte kohupiimajuustuga, nagu nüüdsest tuleb nimetada kõiki niinimetatud sõiralaadseid tooteid.
«20. juunist on tootjatel, kes nõuetele vastavad, võimalik seda märki kasutama hakata ja kuna meil oli kõik enne ära tehtud, panime 20. kuupäeval sõira müüki,» ütles Metsavenna meierei peremees Meelis Mõttus.
Metsavenna sõira pakendil ilutsev Euroopa geograafilise kaitse märgis kinnitab, et tegemist on ajaloolisel Võru- või Setumaal kohalikust piimast valmistatud sõiraga, millele Euroopa Liit on andnud oma garantii. Tegemist on praegu kõige kõvema kvaliteedimärgiga, mis Eesti toidukaubale on Euroopa Liidus välja antud.
«Eestis võid sa [oma tootele] panna ükskõik millise linnu- või lipumärgi, kuid sellel märgil on rohkem kaalu, sest selle tõelevastavust kontrollib Euroopa Liit oma maksumaksja raha eest,» rääkis Mõttus. «Kui sa näed tootel seda märki, siis sa tead, et sinu raha eest tehakse kontrolli. See on oluline, fundamentaalne vahe.»
/nginx/o/2021/07/11/13908987t1h8b10.jpg)
Pikk tee märgini
Meelis Mõttus oli üks sellest seltskonnast, kes neli aastat tagasi algatasid Võru- ja Setumaal valmistatavale sõirale Euroopa geograafilise kaitse taotlemise, et kohalikule toiduvalmistamisele ja toidukultuurile kindlam aluspõhi luua.
«Sõir on siin traditsiooniline toit ja kui turist tahab saada kohalikku toitu, siis võid talle sõirast rääkida ükskõik mida, aga ta küsib, miks sellel siis märki peal ei ole,» selgitas Mõttus. «See on sama, kui sa räägid, et sul on puhas toit, aga pole ökomärgist peal. Teadlikule tarbijale on see arusaamatu. Kas sul on siis midagi viga või puudus, et ei saa märki peale taotleda?»
/nginx/o/2021/07/11/13908994t1h8127.jpg)
Et tarbijal sõira puhul enam selliseid küsimusi ei tekiks, on Euroopa komisjon kinnitanud akti, milles on täpselt kirjeldatud, mis asi on sõir, millest see koosneb, kuidas seda valmistatakse, milline see välja näeb, kuidas lõhnab ja maitseb, määratledes muu hulgas ka selle rasva- ja soolasisalduse.
Parem varblane peos
«Tootjad pidid tegema mööndusi, et leppida kokku tingimused, milline see sõir olema peab,» selgitas Mõttus. «Seal oli probleeme rasvasisaldusega, millises vahemikus peaks see olema, samuti soolasisaldusega. Kas panna sisse võid või nagu Lätis rõõska koort? Meil sai või. Mina näiteks oleks tahtnud, et sõir oleks hästi autentne, nagu ta kakssada aastat tagasi oli: loomulike bakteritega hapendatud kindla lehmatõu piim mürke, GMOd ja antibiootikume kasutamata.»
Tõsi, Euroopas valmistatavatele traditsioonilistele toiduainele on võimalik taotleda ka niinimetatud punast ehk kaitstud päritolunimetuse tähist, mis sätestab veel rangemalt toidu valmistamise tehnoloogia ja tooraine päritolu. Sõira puhul saanuks sellisel juhul näiteks leppida kokku, et sõira valmistamiseks võib kasutada üksnes Eesti punast tõugu lehma mahedat piima ja piim lastakse hapuks loomulikul moel.
/nginx/o/2021/07/11/13908996t1hb975.jpg)
«Praegu on meil kokku lepitud, et piirkond on määratletud, aga lehma tõug on määratlemata ja kohupiima saab teha ka juuretisega. Mina oleks punase märgi poolt, sest meie sõir vastab juba täna nendele karmimatele tingimustele,» selgitas Mõttus, «aga enamik oli sinise poolt ja me läksime välja sellele, et parem varblane peos kui tuvi katusel. Ma ei välista, et tulevikus proovime leida sellised inimesed, kes on nõus punast märki taotlema.»
Väiksed karjad kadunud
Kui Metsavenna meiereis aetakse sõiraks ja juustuks oma farmi lehmapiim, siis turismitalude ja kohvikute pidajail, kes samuti sooviksid autentset sõira teha ja müüa, tuleb eelkõige mõelda sellele, kust hankida kohapealset lehmapiima. Suurtööstuses pakendatud kilekotipiimast enam sõira teha ei saa, kuid kohalikud piimalehmakarjad on Võru- ja Setumaal viimastel aastatel sootuks kokku kuivanud.
Mikitamäel kohvitare pidav tuntud Setomaa sõirameister Inara Luigas kinnitas, et plaanib endale sõira müügiõiguse tagava geograafilise kaitse märgise taotleda. Esialgu on siiski segane, kust hankida sõira valmistamiseks vajalikku kohalikku piima.
/nginx/o/2021/07/11/13908997t1h1f25.jpg)
«Vaat see on kõige suurem kahju, et lehmi on nii väheks jäänud, et polegi enam kuhugi piima järele minna,» tõdes ta. «Ennevanasti ma tõin Treskist piima, tegin hapupiima, kohupiima. Nüüd tuleb vaadata, kas Tiit Niiloga (Nopri talu peremees – toim) punti lüüa ja sealt hakata piima tooma või lähen poodi, ostan Nopri piima ja kohupiima ning teen sellest sõira.»
Varem Inara Luigast piimaga varustanud lehmakarjad on läinud looja karja ning see näitab tema sõnul, kuidas ka maainimene on üha rohkem sõltuvuses kaupluses pakutavast. «Meie toidu tegemine ja toidukultuur algab poest. Me ei mõista enam algupäraseid tooraineid kodus toota,» lausus Luigas. «See on Eestis mõtlemise koht, kuidas elada edasi nii, et meie noored tuleks maale mitte ainult muru niitma, vaid peaks ka lehmi, lambaid. Lambaid juba on, aga võib-olla tuleb aeg, kui hakatakse ka lehmi pidama.»
Seniks kohupiimajuust
Kuni Luigase kohvitare sõiral sinist märki pole, pole kohvikus alates 20. juunist enam võimalik sõira müüa. Küll aga kohupiimajuustu ja rääkida juurde lugu, kuidas õiget sõira valmistatakse. Seda tullakse Mikitamäel asuvasse kohvikusse mitmelt poolt Eestist uurima ja kaasa ostma.
«Kui kohvikusse tullakse, siis pakun sõira ja seletan juurde, kuidas sõira tehakse, sest seda on mitut moodi võimalik teha. Siis inimesed maitsevad ja ostavad kaasa. Sõir on meie kohviku lahutamatu osa,» kinnitas Inara Luigas.
Sõirale on geograafilise kaitse märgise andmine tõmmanud märkimisväärselt tähelepanu, mis on kaasa toonud ka selle parema läbimüügi. «Meil enda Metsavenna poes läheb hästi ja Võrumaal läheb ka hästi,» ütles Meelis Mõttus. «Peame mõtlema, kuidas tootmises mahtu suurendada. Võimalusi meil on, piima jätkub, aga inimesi on vaja.»
EUROOPA LIIDU KVALITEEDIMÄRGID
Euroopa Liidus toodetavate toidukaupade kaitseks on kasutusel kolm kvaliteedimärki.
Kaitstud päritolunimetus
/nginx/o/2021/07/11/13908975t1hb3e7.png)
Niinimetatud punane märgis on kõige rangemate nõuetega. Toode peab pärinema kindlast riigist või regioonist ning sellel on kohale iseloomulikest inim- ja keskkonnafaktoritest tulenevad erilised omadused.
Tooraine pärineb kindlast geograafilisest piirkonnast ning ka tootmine, töötlemine ja müügiks ettevalmistamine toimuvad sealsamas. Kaitstud päritolunimetust kandva toote omadused on otseselt sõltuvad piirkonna inim- ja keskkonnafaktoritest.
Tootegrupid on liha-, piima-, kalatooted, puu- ja juurviljad; töödeldud toodetest õlu, taimeekstraktidest valmistatud joogid, sinep, pagaritooted, koogid, küpsised ja kondiitritooted ning makaronitooted.
Eestis pole märki välja antud.
Kaitstud geograafiline tähis
/nginx/o/2021/07/11/13908976t1h36b9.png)
Kaitstud päritolunimetusega sarnane, kuid tingimused on vabamad. Vähemalt üks tootmisetapp on toimunud määratletud geograafilises piirkonnas, kaitstud geograafilise tähisega toote seos geograafilise piirkonnaga võib põhineda ka mainel.
Tootegrupid on liha-, piima-, kalatooted, puu- ja juurviljad. Töödeldud toodetest õlu, taimeekstraktidest valmistatud joogid, sinep, pagaritooted, koogid, küpsised ja kondiitritooted ning makaronitooted.
Eesti on välja antud kaks geograafilist tähist: «Estonian Vodka» ja «Sõir».
Garanteeritud traditsiooniline toode
/nginx/o/2021/07/11/13908980t1hcd33.png)
Toode on traditsioonilise tootmisviisi või koostisega ning erineb seetõttu teistest samalaadsetest toidutoodetest, kusjuures välimust tunnusjooneks ei loeta.
Registreerimiseks peab toode olema kas traditsioonilisest toorainest, traditsioonilise koostisega või toodetud ja/või töödeldud traditsioonilisel viisil. Nimi peab väljendama eripära ning ei tohi olla seotud mingi geograafilise piirkonnaga
Tootegrupid on lisaks põllumajandussaadustele ja -toodetele ka õlu, šokolaad ja muud kakaosisaldusega toidukaubad, kondiitritooted, koogid, küpsised ning muud pagaritooted, makaronitooted, eelnevalt töödeldud toidud, vürtsikastmete pooltooted, supid, puljongid, taimeekstraktidest valmistatud joogid, jäätised ja puuviljajäätised.
Allikas: maaeluministeerium
/nginx/o/2021/07/11/13908983t1h33f7.jpg)
Lüpsilehmade arv käib Võrumaal alla
Võrumaal on piimalehmade arv viimase kümne aasta jooksul järjepidevalt vähenenud, nagu ka lehmapidajate arv, selgub PRIA andmetest.
Kui 2010. aasta viimase kuupäeva seisuga oli Võrumaal PRIAs arvel 4285 piimalehma, siis 2020. aasta lõpuks oli lehmi järel vaid 1897.
Niisamuti on kokku kuivanud piimakarja pidajate arv, sest kui 2010. aasta lõpu seisuga tegeles sellega 382 ettevõtjat, siis eelmise aasta lõpuks oli lehmapidajaid järel 82.
Tõsi, käesoleva aasta 6. juuli seisuga on Võrumaa piimalehmade arv pisut kasvanud ja loomi on praegu 1907, samuti on juurde tulnud üks lehmapidaja.
/nginx/o/2021/06/12/13842734t1hb391.jpg)
PUUST JA PUNASEKS
Euroopa õigusakte koondavas Euroopa Liidu Teatajas on kättesaadav ka sõira geograafilise kaitse kohta käivad dokumendid, sealhulgas tingimused, millele sõir vastama peab.
Mis on sõir?
Nimetusega «Sõir» tähistatakse traditsioonilist laagerdamata kohupiimajuustu, keedujuustude klassi kuuluvat piimatoodet, mida tuntakse Eestis ennekõike ajaloolisel Võromaal ja Setomaal.
Millest see koosneb?
Toote «Sõir» kohustuslikud koostisosad on piim (lehmapiim), kohupiim, kanamuna, või, sool, köömned. Tootmisel ei kasutata laapensüümi, lisaaineid ega lõhna- ja maitseaineid. Kasutatav tooraine pärineb määratletud geograafilisest piirkonnast, välja arvatud köömned ja sool. Või asemel võib kasutada selitatud võid.
Millised on sõira omadused?
- Rasvasisaldus oleneb suuresti kasutatava tooraine koostisest ja võib varieeruda vahemikus 5–30%.
- Kuivainesisaldus oleneb rasvasisaldusest ning toote edasisest töötlemisest. Töötlemata toote puhul peab kuivainesisaldus olema vähemalt 30%, küpsetatud sõira kuivainesisaldus on suurem, kuid mitte üle 60%.
- Soolasisaldus 1–2%.
Millised on sõira valmistamise etapid?
Toote «Sõir» valmistamise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas:
— piima kuumutamine,
— kohupiima lisamine, segu segamine ja kuumutamine,
— kalgendi nõrutamine,
— või lisamine, kuumutamine,
— munade ja köömnete lisamine massile,
— massi kuumutamine,
— mass valatakse vormidesse ja lastakse tarduda.
Valmistamise erietappides on lubatud järgnevad erandid:
1. Tehnoloogilistes etappides: kohupiimale enne kuumtöötlemist munade ja maitselisandite lisamine.
2. järeltöötluse etappides toote säilivusaja pikendamiseks: sõira pinna hõõrumine soolaga; sõira küpsetamine ahjus.
Kus võib sõira valmistada?
2019. aastal kehtiva haldusjaotuse järgi moodustavad Vana-Võromaa geograafilise piirkonna järgmised omavalitsused: Põlva maakonnast Kanepi, Põlva ja Räpina vald; Võru maakonnast Antsla, Rõuge ja Võru vald ning Võru linn; Valga maakonnast Valga vallast järgmised külad: Iigaste, Korijärve, Väherü, Vilaski, Raavitsa, Kaagjärve, Pugritsa, Pikkjärve, Kirbu, Valtina, Lusti, Lüllemäe, Karula, Käärikmäe, Rebasemõisa, Koobassaare, Lepa, Ringiste, Lutsu, Koikküla, Koiva, Laanemetsa, Korkuna, Taheva, Tsirgumäe, Sooblase, Hargla, Kalliküla, Tõrvase. Setomaa geograafiline piirkond on haldusüksus Setomaa vald, mis asub Võru maakonnas.
Allikas: Euroopa Liidu Teataja