R, 2.12.2022

Miks on erikohvid nii erilised?

Kohvisemu.ee
Miks on erikohvid nii erilised?
Facebook Messenger LinkedIn Twitter
Foto: Kohvisemu.ee

Kohvimaailmas kutsume erikohviks ainult neid tooteid, mis vastavad rangele kvaliteedi kriteeriumile ja on saanud hinde SCA (Erikohvi Ühingu – Specialty Coffee Association) poolt 80 kuni 100 punktiga. Kui sa oled uhke kohvigurmaan, kes proovib saada rohkem teadmisi erikohvist või lihtsalt algaja, kes proovib saada aru, mis on kvaliteetne kohvi, siis võib olla kasulik teada, kuidas sellist kvaliteeti saavutatakse ja mõõdetakse. Kust alustada, kui valid erikohvi oma enda maitsmiseks, ja kuidas seda valmistada, et seda täiel määral nautida?

Erikohvi cupping ja hindamise protsess

Mõiste “erikohvi“ kasutati esimest korda aastal 1974 Erna Knutseni poolt väljaandes Tea & Coffee Trade Journal. Ernal tuli idee, et kohvi kvaliteeti on vaja säilitada saagi korjamisest kuni tassi valamiseni. Ta tahtis tagada, et kogu tarneahel alates põllupidamise tavadest, töötlemise meetoditest kuni röstimise, joogi valmistamise ja müügini panustaks kaasa kõrgema standardiga tootele – midagi, mida me nüüd kutsume erikohviks. Tänapäeval seab SCA standardid erikohvi jaoks igal sammul alates kohvi tootmisest ja iga kohvi on hinnatud cupping käigus – maitsmise ja hindamise protsess, kus mõõdetakse omadusi nagu näiteks happelisus, täidlus, maitse ja aroom.

Cupping on üks kõige olulisemaid protsesse kohviga töötamisel. Kuidas see välja näeb? Üldiselt seisneb see 12g jahvatatud kohvi leotamises 220ml kuumas vees 4 minutit, seejärel kooritakse pealt vaht ja seda maitstakse lusikaga kui see on maha jahtunud (tavaliselt pärast 8 minutit). Protseduur on standardiseeritud üle maailma, et tagada kohvi võimalikult võrdne kohtlemine. Kohvi, mis on saanud hinnangu 90-100 peetakse Väljapaistvaks (Outstanding); 85-89.99 punktiga kohvi peetakse Suurepäraseks (Excellent), ning 80-84.99 punkti vahemikus kohvi on Väga Hea (Very good).

SCA kohaselt peab kohvil olema 0 kuni 5 defekti iga 350 g jahvatatud kohvioa pealt, et seda pidada erikohviks. Enne maitsmist hinnatakse kohvi visuaalselt – proovides leida ja märkida üles iga silmnähtav defekt. Defekte võetakse arvesse kui kohvioad on mustad (üle röstitud/põletatud), murtud või hapud. Selline nii visuaalne kui maitse kvaliteedi üksikasjalik hinnang võimaldab tõeliselt hinnata ja valida ainult kõige suurepärasemaid kohvisid, mida seejärel märgitakse erikohvina. Vältimatult peab erikohvi (specialty kohv) kasvama ning seda töötlema koheselt, väga hoolika detailse tähelepanelikkusega. See tähendab põlluharijale ja röstijale aeglasemat tootmist ja hoolikat valikut, mistõttu on erikohvi hind palju kõrgem kui tavakohvi puhul.

Erikohvi maitse ja parimad viisid selle valmistamiseks

Kui sa maksad kõrge kvaliteediga toote eest, siis tuleb sul seda õigesti kasutada, et avaldada selle täielik potentsiaal. Kohvi on ainult oad – ilma tegeliku joogi valmistamiseta ei saa sa seda nautida, võib-olla küll selle aroomi, kuid mitte päris kohvi valmistamise protsessi. Lisaks võib kõike, mida saavutati põlluharimisel, töötlemisel ja röstimisel veelgi rõhutada kohvi valmistamise käigus. Kas erikohvi valmistamise puhul on piiranguid või rangeid reegleid? Loomulikult mitte! Kuid on soovitatav nautida sellist kohvi nii nagu ta on - ilma lisaaineteta nagu näiteks piim, suhkur jne.

Lõppkokkuvõttes tahad sa ju nautida kõiki neid naturaalseid maitsevarjundeid ja kui see on specialty, pole olemas ühtegi töötlemise defekti, mis võiks sulle ette jääda – sa näed ise kui puhas ja selge kohvi on ainult omaette. Mõned valmistamise meetodid on peetud aktsepteeritavamaks erikohvi joomisel ainult tänu sellele, et nad aitavad paremini välja tuua maitsevarjundeid. See ei tähenda, et sa peaksid jätma vahele teised meetodid kui soovid eksperimenteerida, kuid pea meeles, et valmistamise meetod võib kohvile juurde panustada. Näiteks kohvi valmistamine mistahes survega seadme või tööriistaga nagu näiteks espresso masin lisab tassile intensiivsust, sest sellel viisil areneb maitse rõhu all.

Seega kui sul on pakk erikohvi ja valmistad seda rõhuga, siis saad sa intensiivsema tassi kui see muidu oleks, mis muudab raskemaks tunda naturaalselt erinevaid maitsevarjundeid. Survega kohvimasinatel on ka väga kiire ekstraheerimise aeg, mis mõnedel juhtudel ei lase sul kohvil olla piisavalt veega kontaktis, et ekstraheerida kõik maitsevarjundid. Kui sa soovid endiselt kasutada survega valmistamise meetodit, siis võib olla parem mõelda madala survega seadmete peale nagu näiteks Moka kann või AeroPress kohvivalmistaja. Hea viis erikohvi nautimiseks on kasutada peale kallatavat vahendit – meetod, mis on hiljaaegu kohvi komuuni poolt kiidetud.

Peale valamise meetod toob välja keerukad maitsed võrreldes muude valmistamise meetoditega. Meetod ise võimaldab kohvil aeglaselt valmida, oma enda survel ja tasapisi aja jooksul. See muudab selle populaarseks valikuks erikohvide puhul, kuna see võimaldab kõikidel maitsevarjunditel ja aroomidel silma paista. Kui peale valamisega valmistamine võib olla algajatele väljakutse, sest tegu on manuaalse valmistamise meetodiga ning jääb ruumi inimlikeks vigadeks ja halvaks valamise tehnikaks, mis võib omakorda pakkuda madalama kvaliteediga kohvitassi. Kui oled huvitatud kohvi teemast, siis võid võtta seda kui väljakutset oma oskuste arendamiseks ning pärast iga tassi maitsmist tunned sa uhkust ja rõõmu nähes oma edasiarengut.

Erikohvi valimine tänapäeval on üsna lihtne – sa võid seda leida oma kohalikus kohvikus, internetis või kohvipoes. Vaata pakendit ja toote kirjeldust, et näha kas see on märgitud kui erikohvi. Vali regioon, mida sa tavaliselt eelistad või mis sulle huvi pakub, tee kindlaks, et see on võimalikult värske ja vali kohvi valmistamise meetod, millega sa tahad eksperimenteerida. Erikohviga lood sa erakordse kohvi joomise kogemuse ja pole vahet, kas tegu on tähtsa sündmusega või sinu igapäevane kohvitass – sa võid selle teha veel erilisemaks erikohviga.

Tagasi üles